Allorchè otto cipollette saranno cotte due terzi con brodo buono, scolatele, mettetele in una cazzarola con un poco di lardo rapato squagliato, due fette di limone senza scorza, tartufi, e fegatini crudi tagliati in grossi dadi, sale, pepe schiacciato, passate il tutto sopra un picciolo fuoco, per una mezza ora senza bagnare; indi fate raffreddare, e servite per ripieno senza il limone.
L'Apicio moderno IV
Allorchè otto cipollette saranno cotte due terzi con brodo buono, scolatele, mettetele in una cazzarola con un poco di lardo rapato squagliato, due
Tagliate in dadi dei fegatini, e delle animelle imbianchite all'acqua bollente, dei prugnoli freschi, o tartufi freschi, secondo la stagione; mescolate il tutto con lardo rapato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, un'idea di basilico in polvere, sugo di limone; mescolate bene, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
; mescolate il tutto con lardo rapato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, un'idea di basilico in
Mondate qualche tartufo mezzano, e lasciatelo intero, altrettanti prugnoli interi, delle cipollette a proporzione imbianchite all'acqua bollente e mondate, dei fegatini nettati dal fiele, e tagliati in due, qualche animella, e coda di gambero cotta, e capata, lardo rapato, butirro squagliato, basilico in polvere, sale, e pepe schiacciato; mescolate bene il tutto, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
mondate, dei fegatini nettati dal fiele, e tagliati in due, qualche animella, e coda di gambero cotta, e capata, lardo rapato, butirro squagliato
Tagliate in grossi dadi dei fegatini grassi di pollo, ben, puliti dal fiele, mescolateli con erbe trite, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, mescolate, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
, noce moscata, lardo rapato, mescolate, e servite per ripieno.
Questo si appresta con animelle imbianchite, tartufi, e fegatini di pollo crudi, il tutto tagliato in grossi dadi; condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro squagliato, sugo di limone, mescolate bene, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro squagliato, sugo di limone, mescolate bene, e servite per ripieno.
Tagliate in grossi dadi delle creste di pollastro cotte in un Bianco, qualche animella di capretto imbianchita all'acqua bollente, e granellerò di pollastro pure imbianchito, mescolate con petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato; mescolate bene, e per servite ripieno.
L'Apicio moderno IV
schiacciato, noce moscata, lardo rapato; mescolate bene, e per servite ripieno.
Mondate, e pestate nel mortajo qualche tartufo, uniteci lardo rapato, butirro, erbe fine, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata; mescolare bene, e aggiungeteci quella quantità di tartufi interi, e ben capati, che credete a proposito. Questo Ragù vi servirà per riempire tutto ciò che volete fare alla Perigord.
L'Apicio moderno IV
Mondate, e pestate nel mortajo qualche tartufo, uniteci lardo rapato, butirro, erbe fine, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, sale
Imbianchite un'animella di mongana e tagliatela in grossi dadi, qualche fegatino di pollo crudo tagliato egualmente; mescolate con lardo rapato, tartufi, prugnoli, cipolletta, petrosemolo, scalogna, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limóne, mescolate, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Imbianchite un'animella di mongana e tagliatela in grossi dadi, qualche fegatino di pollo crudo tagliato egualmente; mescolate con lardo rapato
Questo lo farete con cipollette cotte per metà con buon brodo, fegatini di pollo crudi tagliati in due, code di gamberi cotte, olive dissossate, e quasi cotte con brodo, erbe trite, lardo rapato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limone, mescolate, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
quasi cotte con brodo, erbe trite, lardo rapato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limone, mescolate, e servite per ripieno.
Abbiate delle animelle imbianchite all'acqua bollente, tartufi, prugnoli, code di gamberi cotte, creste cotte, fegatini di pollo crudi; tagliate il tutto in dadini minuti separatamente; condite con petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, butirro squagliato, e sugo di limone; mescolate bene, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
moscata, lardo rapato, butirro squagliato, e sugo di limone; mescolate bene, e servite per ripieno.
Mondate dei tartufi, tagliateli poscia in dadini minuti, conditeli con erbe trite come le precedenti lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, mescolate, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Mondate dei tartufi, tagliateli poscia in dadini minuti, conditeli con erbe trite come le precedenti lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe
Tagliate in piccioli dadini delle animelle imbianchite all'acqua bollente; tagliate anche dei prugnoli in dadini, e code di gamberi, condite con petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, e sugo di limone; mescolate bene il tutto, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, lardo rapato, e sugo di limone; mescolate bene il
Quando averere imbianchito all'acqua bollente delle animelle di mongana, o altre, tagliatele in dadini minuti; tagliate anche in piccioli dadini altrettanti tartufi; condite con erbe trite come il solito, un poco di basilico in polvere, lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limone, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
altrettanti tartufi; condite con erbe trite come il solito, un poco di basilico in polvere, lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce
Lattuga, indivia, selleri, sparagi, raponsoli, finocchietti, e luperi sono tutte erbe, che si lavano bene, si prolessano, si legano in mazzetti tutti eguali, e si fanno cuocere con brodo buono, un pezzo di prosciutto, qualche fetta di lardo, e ventresca, un mazzetto d'erbe diverse, esale. I mazzetti di cavoli, vedeteli alla Certròsa di lingua di manzo Tom. I. pag. 108. La lattuga, indivia, e selleri, si possono cuocere ancora con fette di lardo sotto, e sopra, e Poele, e si possono anche riempire con un poco di farsa di Chenef, che trovarete alla pag.39. in questo caso ogni piede di lattuga, indivia, sellero etc. si lega separatamente, e si fa cuocere come sopra.
L'Apicio moderno IV
eguali, e si fanno cuocere con brodo buono, un pezzo di prosciutto, qualche fetta di lardo, e ventresca, un mazzetto d'erbe diverse, esale. I
Antremè = Prendete otto bei culi di carciofi cotti in un Bianco fatto con acqua o brodo, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; indi levategli il pelo, e poneteci invece un Salpiccone cotto d'animelle ben fatto; coprite con un poco di farsa di Chenef, ungete con un rosso d'uovo mescolato con un poco di butirro squagliato, spolverizzate con mollica di pane grattata. Ponete i carciofi sopra un piatto con sotto fette di lardo cotte; fate prendere colore al forno, e servite, scolati bene dal grasso con sotto un Culì di prosciutto. Potete aggiungere nel Bianco qualche fettina di lardo, e prosciutto.
L'Apicio moderno IV
grattata. Ponete i carciofi sopra un piatto con sotto fette di lardo cotte; fate prendere colore al forno, e servite, scolati bene dal grasso con
Antrè = Abbiate tre piccioli Fricandò imbianchiti all'acqua bollente. Dirizzate il Pasticcio, stendeteci nel fondo un poco di lardo rapato, aggiustateci sopra i Fricandò col lardo al di sopra. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, qualche tartufo in fette, o prugnuolo intero, secondo la stagione con un mazzetto d'erbe diverse, e due fette di prosciutto; indi sbruffateci un poco di vino di Sciampagna bollente, se l'avete, fatelo consumare del tutto. Quando questo condimento sarà freddo ponetelo sopra i Fricandò, condite con sale, e un poco di pepe schiacciato, coprite di fette di lardo, e finite il Pasticcio come il solito; fatelo cuocere due ore ad un forno temperato di un bel colore; allorchè averà bollito un'ora sarà cotto. Nel momento di servire scopritelo, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, digrassatelo, e glassate tutto ciò che è piccato con una bella glassa di vitella, e servitelo con una Salsa alla Spagnuola senza toccare dove è piccato.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Abbiate tre piccioli Fricandò imbianchiti all'acqua bollente. Dirizzate il Pasticcio, stendeteci nel fondo un poco di lardo rapato
Antrè = Tagliate i tenerumi di un petto di mongana, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco; indi imbianchiteli all'acqua bollente, asciugateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco come i piccioni pag. 232. Dirizzate il Pasticcio stendeteci nel fondo mezzo dito di farsa di Chenef, aggiustateci sopra i tenerumi con tutto il loro condimento, coprite con fette di lardo, due fette di limone senza scorza; finite il Pasticcio come il solito, e fatelo cuocere di bel colore circa due ore; quando averà bollito tre quarti d'ora sarà cotto. Nel momento di servire, scopritelo, levate le fette di lardo, prosciutto, mazzetto, e limone, digrassate, e servite con sopra un Ragù di picciole Chenef, e qualche fetta di tartufo. Vedetelo pag. 25., o una Salsa alla Pulette, o alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. Cap.I.
L'Apicio moderno IV
, aggiustateci sopra i tenerumi con tutto il loro condimento, coprite con fette di lardo, due fette di limone senza scorza; finite il Pasticcio come il solito
Antrè = Piccate di minuto lardo quattro filetti di lepre bene appropriati, marinateli con sale, pepe schiacciato, il sugo di mezzo limone, e un pezzo di butirro squagliato; indi aggiustateli nel Pasticcio col lardo al di sopra, un mazzetto d'erbe diverse, e con sotto la solita farsa di Gratino cruda; coprite con fette di lardo, e qualcuna di prosciutto. Finite il Pasticcio come gli altri, fatelo cuocere un'ora e mezza, e bollire tre quarti d'ora in circa. Nel momento di servire, scopritelo, levate il lardo, prosciutto, e mazzetto, digrassatelo; glassate tutto ciò che è piccato con una glassa di vitella, e serviteci una Salsa alla poevrada, o al fumé, o al porchetto, senza toccare dove è piccato. Il Pasticcio di filetti di coniglio si appresta nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Piccate di minuto lardo quattro filetti di lepre bene appropriati, marinateli con sale, pepe schiacciato, il sugo di mezzo limone, e un pezzo
Antrè = Le lingue di manzo, di mongana, di castrato, di agnello, di capretto etc. si apprestano in Pasticcio quasi tutte nella stessa maniera. Le picciole lingue si servono intere, e le grandi tagliate in fette. Per farle prendete le lingue, fatele imbianchire all'acqua bollente, spilluccatele, lardatele di lardelli di lardo, fatele cuocere più della metà in una Bresa ristretta, quando saranno fredde tagliatele come volete, e aggiustatele nel Pasticcio con sotto una farsa fina di Chenef; passate qualche fetta di tartufo, o prugnuolo secondo la stagione come per il Pasticcio di piccioli Fricandò pag 234. ponetelo sopra le lingue, coprite di fette di lardo, e finite, e servite il Pasticcio ben digrassato con sopra un Ragù di vostro genio, o una Salsa all'Italiana rossa. Vedetela nel Tom. I. pag. 63.
L'Apicio moderno IV
, lardatele di lardelli di lardo, fatele cuocere più della metà in una Bresa ristretta, quando saranno fredde tagliatele come volete, e aggiustatele nel
Stendete una sfoglia di pasta sfoglia, ponetela sopra il piatto, stendeteci sopra un dito di farsa di Chenef delicata, aggiustateci sopra le animelle con tutto il loro condimento, aggiungeteci due fette di limone senza scorza, coprite con fette di lardo, e coll'altra sfoglia di pasta; finite la Torta, e fatela cuocere come la precedente. Nel momento di servire scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, limone, digrassatela, e servitela con sopra un Ragù di uovette nonnate, creste, fegatini etc., che trovarete pag. 5.
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con tutto il loro condimento, aggiungeteci due fette di limone senza scorza, coprite con fette di lardo, e coll'altra sfoglia di pasta; finite la
Antrè = Fiambate, sventrate, e trussate otto o dieci tordi colle coscie dentro il corpo, passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, sale, pepe schiacciato indi fatele raffreddare. Stendete una sfoglia di pasta sfoglia, ponetela sopra il piatto, stendeteci nel fondo mezzo dito di farsa di Gratino cruda, aggiustateci sopra i tordi con tutto il loro condimento, coprite di fette di lardo, e colla solita sfoglia di pasta; terminate la Torta come quella di Beccaccie pag. 245., fatela cuocere al forno di bei colore. Nel momento di servire scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, digrassate bene, e servitela con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Spagnuola o al Fumè, o un Ragù di animelle.
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loro condimento, coprite di fette di lardo, e colla solita sfoglia di pasta; terminate la Torta come quella di Beccaccie pag. 245., fatela cuocere al
Antrè = Fate una Torta come quella di ale diverse pag. 248 Quando sarà cotta, e nel momento di servire scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, limone, digrassatela bene, e servitela con sopra un Ragù alla Finansiera pag. 12. Devo per altro avvertire che le ale siano in meno quantità per dare luogo al Ragù.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Fate una Torta come quella di ale diverse pag. 248 Quando sarà cotta, e nel momento di servire scopritela, levate il lardo, prosciutto
Antremè = Fiambate, sventrate, e trillate otto quaglie colle coscie nel corpo, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, qualche fungo fresco, petrosemolo, e scalogna trita, sale, pepe schiacciato; Quando saranno fredde aggiustatele sopra la Torta con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, e tutto il loro condimento, coprite con fette di lardo, e la solita sfoglia di pasta. Finite la Torta come quella di Beccaccie pag. 245. e fatela cuocere di bel colore. Nel momento di servire, scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, digrassatela, e servitela con sopra un Ragù, o una Salsa di vostro genio.
L'Apicio moderno IV
con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, e tutto il loro condimento, coprite con fette di lardo, e la solita sfoglia di pasta. Finite la Torta
Allorchè otto cipollette saranno cotte due terzi con brodo buono, scolatele, mettetele in una cazzarola con un poco di lardo rapato squagliato, due fette di limone senza scorza, tartufi, e fegatini crudi tagliati in grossi dadi, sale, pepe schiacciato, passate il tutto sopra un picciolo fuoco, per una mezza ora senza bagnare; indi fate raffreddare, e servite per ripieno senza il limone.
L'Apicio moderno IV
Allorchè otto cipollette saranno cotte due terzi con brodo buono, scolatele, mettetele in una cazzarola con un poco di lardo rapato squagliato, due
Tagliate in dadi dei fegatini, e delle animelle imbianchite all'acqua bollente, dei prugnoli freschi, o tartufi freschi, secondo la stagione; mescolate il tutto con lardo rapato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, un' idea di basilico in polvere, sugo di limone; mescolate bene, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
; mescolate il tutto con lardo rapato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, un' idea di basilico in
Mondate qualche tartufo mezzano, e lasciatelo intero, altrettanti prugnoli interi, delle cipollette a proporzione imbianchite all'acqua bollente e mondate, dei fegatini nettati dal fiele, e tagliati in due, qualche animella, e coda di gambero cotta, e mondata, lardo rapato, butirro squagliato, basilico in polvere, sale, e pepe schiacciato; mescolate bene il tutto, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
mondate, dei fegatini nettati dal fiele, e tagliati in due, qualche animella, e coda di gambero cotta, e mondata, lardo rapato, butirro squagliato
Tagliate in grossi dadi dei fegatini grassi di pollo, ben, puliti dal fiele, mescolateli con erbe trite, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, mescolate, e servite per ripieno .
L'Apicio moderno IV
, noce moscata, lardo rapato, mescolate, e servite per ripieno .
Questo si appresta con animelle imbianchite, tartufi, e fegatini di pollo crudi, il tutto tagliato in grossi dadi; condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro squagliato, sugo di limone, mescolate bene, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
, noce moscata, lardo rapato, un poco di butirro squagliato, sugo di limone, mescolate bene, e servite per ripieno.
Tagliate in grossi dadi delle creste di pollastro cotte in un Bianco, qualche animella di capretto imbianchita all'acqua bollente, e granellerò di pollastro pure imbianchito, mescolate con petrosemolo, cipolletta, scalogna, un poco di basilico, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato; mescolate bene, e per servite ripieno.
L'Apicio moderno IV
schiacciato, noce moscata, lardo rapato; mescolate bene, e per servite ripieno.
Mondate, e pestate nel mortajo qualche tartufo, uniteci lardo rapato, butirro, erbe fine, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata; mescolare bene, e aggiungeteci quella quantità di tartufi interi, e ben mondati, che credete a proposito. Questo Ragù vi servirà per riempire tutto ciò che volete fare alla Perigord.
L'Apicio moderno IV
Mondate, e pestate nel mortajo qualche tartufo, uniteci lardo rapato, butirro, erbe fine, una punta d'aglio, un poco di basilico in polvere, sale
Imbianchite un'animella di mongana e tagliatela in grossi dadi, qualche fegatino di pollo crudo tagliato egualmente; mescolate con lardo pato, tartufi, prugnoli, cipolletta, petrosemolo, scalogna, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limone, mescolate, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Imbianchite un'animella di mongana e tagliatela in grossi dadi, qualche fegatino di pollo crudo tagliato egualmente; mescolate con lardo pato
Questo lo farete con cipollette cotte per metà con buon brodo, fegatini di pollo crudi tagliati in due, code di gamberi cotte, olive dissossate, e quasi cotte con brodo, erbe trite, lardo rapato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limone, mescolate, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
quasi cotte con brodo, erbe trite, lardo rapato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limone, mescolate, e servite per ripieno.
Tagliate in piccioli dadini delle animelle imbianchite all'acqua bollente; tagliate anche dei prugnoli in dadini, e code di gamberi, condite con petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere sale, pepe schiacciato, lardo rapato, e sugo di limone; mescolate bene il tutto, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere sale, pepe schiacciato, lardo rapato, e sugo di limone; mescolate bene il
Abbiate delle animelle imbianchite all'acqua bollente, tartufi, prugnoli, code di gamberi cotte, creste cotte, fegatini di pollo crudi; tagliate il tutto in dadini minuti separatamente; condite con petrosemolo, scalogna, e cipolletta, il tutto trito, una punta d'aglio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, lardo rapato, butirro squagliato, e sugo di limone; mescolate bene, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
moscata, lardo rapato, butirro squagliato, e sugo di limone; mescolate bene, e servite per ripieno.
Mondate dei tartufi, tagliateli poscia in dadini minuti, conditeli con erbe trite come le precedenti lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, mescolate, e servite per ripieno.
L'Apicio moderno IV
Mondate dei tartufi, tagliateli poscia in dadini minuti, conditeli con erbe trite come le precedenti lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe
Quando averere imbianchito all'acqua bollente delle animelle di mongana, o altre, tagliatele in dadini minuti; tagliate anche in piccioli dadini altrettanti tartufi; condite con erbe trite come il solito, un poco di basilico in polvere, lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce moscata, sugo di limone, e servite per ripieno Salpiccone crudo Vario.
L'Apicio moderno IV
altrettanti tartufi; condite con erbe trite come il solito, un poco di basilico in polvere, lardo rapato, butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, noce
Prendete una libbra di carne di manzo magra, e ben pulita da nervi, e pelli; la migliore è la noce, ossia scannello, tritatela con tre oncie di lardo, pestatela poscia nel mortajo.
L'Apicio moderno IV
Prendete una libbra di carne di manzo magra, e ben pulita da nervi, e pelli; la migliore è la noce, ossia scannello, tritatela con tre oncie di lardo
Lattuga, indivia, selleri, sparagi, raponsoli, finocchietti, e luperi sono tutte erbe, che si lavano bene, si prolessano, si legano in mazzetti tutti eguali, e si fanno cuocere con brodo buono, un pezzo di prosciutto, qualche fetta di lardo, e ventresca, un mazzetto d'erbe diverse, e sale. I mazzetti di cavoli, vedeteli alla Certròsa di lingua di manzo Tom. I. pag. 104. La lattuga, indivia, e selleri, si possono cuocere ancora con fette di lardo sotto, e sopra, e Poele , e si possono anche riempire con un poco di farsa di Chenef, che trovarete alla pag.41. In questo caso ogni piede di lattuga, indivia, sellero ec. si lega separatamente, e si fa cuocere come sopra.
L'Apicio moderno IV
eguali, e si fanno cuocere con brodo buono, un pezzo di prosciutto, qualche fetta di lardo, e ventresca, un mazzetto d'erbe diverse, e sale. I
Antremè = Mondate e imbianchite i carciofi come i precedenti, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, bagnateli colla Poele, e copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa. Vedetele nel Tom. I. pag. 65..
L'Apicio moderno IV
Antremè = Mondate e imbianchite i carciofi come i precedenti, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, bagnateli colla Poele, e
Antremè = Prendete otto bei culi di carciofi cotti in un Bianco fatto con acqua o brodo, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato; indi levategli il pelo, e poneteci invece un Salpiccone cotto d'animelle ben fatto; coprite con un poco di farsa di Chenef, ungete con un rosso d'uovo mescolato con un poco di butirro squagliato, spolverizzate con mollica di pane grattata. Ponete i carciofi sopra un piatto con sotto fette di lardo cotte; fate prendere colore al forno, e servite, scolati bene dal grasso con sotto un Culì di prosciutto. Potete aggiungere nel Bianco qualche fettina di lardo, e prosciutto.
L'Apicio moderno IV
grattata. Ponete i carciofi sopra un piatto con sotto fette di lardo cotte; fate prendere colore al forno, e servite, scolati bene dal grasso con
Antrè = Abbiate tre piccioli Fricandò imbianchiti all'acqua bollente. Dirizzate il Pasticcio, stendeteci nel fondo un poco di lardo rapato, aggiustateci sopra i Fricandò col lardo al di sopra. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, qualche tartufo in fette, o prugnuolo intero, secondo la stagione con un mazzetto d'erbe diverse, e due fette di prosciutto; indi sbruffateci un poco di vino di Sciampagna bollente, se l'avete, fatelo consumare del tutto. Quando questo condimento sarà freddo ponetelo sopra i Fricandò, condite con sale, e un poco di pepe schiacciato, coprite di fette di lardo, e finite il Pasticcio come solito; fatelo cuocere due ore ad un forno temperato di un bel colore; allorchè averà bollito un'ora sarà cotto. Nel momento di servire scopritelo, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, digrassatelo, e glassate tutto ciò che è piccato con una bella glassa di vitella, e servitelo con una Salsa alla Spagnuola senza toccare dove è piccato.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Abbiate tre piccioli Fricandò imbianchiti all'acqua bollente. Dirizzate il Pasticcio, stendeteci nel fondo un poco di lardo rapato
Antrè = Tagliate i tenerumi di un petto di mongana, fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco; indi imbianchiteli all'acqua bollente, asciugateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco come i piccioni pag. 254. Dirizzate il Pasticcio stendeteci nel fondo mezzo dito di farsa di Chenef, aggiustateci sopra i tenerumi con tutto il loro condimento, coprite con fette di lardo, due fette di limone senza scorza; finite il Pasticcio come il solito, e fatelo cuocere di bel colore circa due ore; quando averà bollito tre quarti d'ora sarà cotto. Nel momento di servire, scopritelo, levate le fette di lardo, prosciutto, mazzetto, e limone, digrassate, e servite con sopra un Ragù di picciole Chenef, e qualche fetta di tartufo. Vedetelo pag. 27., o una Salsa alla Pulette, o alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I. Cap.I.
L'Apicio moderno IV
, aggiustateci sopra i tenerumi con tutto il loro condimento, coprite con fette di lardo, due fette di limone senza scorza; finite il Pasticcio come il solito
Antrè = Piccate di minuto lardo quattro filetti di lepre bene appropriati, marinateli con sale, pepe schiacciato, il sugo di mezzo limone, e un pezzo di butirro squagliato; indi aggiu Moderno. Cap. IV. stateli nel Pasticcio col lardo al di sopra, un mazzetto d'erbe diverse, e con sotto la solita farsa di Gratino cruda; coprite con fette di lardo, e qualcuna di prosciutto. Finite il Pasticcio come gli altri, fatelo cuocere un'ora e mezza, e bollire tre quarti d'ora in circa.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Piccate di minuto lardo quattro filetti di lepre bene appropriati, marinateli con sale, pepe schiacciato, il sugo di mezzo limone, e un pezzo
Nel momento di servire, scopritelo, levate il lardo, prosciutto, e mazzetto, digrassatelo; glassate tutto ciò che è piccato con una glassa di vitella, e serviteci una Salsa alla poevrada, o al fumè, o al porchetto, senza toccare dove è piccato. Il Pasticcio di filetti di coniglio si appresta nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
Nel momento di servire, scopritelo, levate il lardo, prosciutto, e mazzetto, digrassatelo; glassate tutto ciò che è piccato con una glassa di vitella
Antrè = Le lingue di manzo, di mongana, di castrato, di agnello, di capretto ec. si apprestano in Pasticcio quasi tutte nella stessa maniera. Le picciole lingue si servono intere, e le grandi tagliate in fette. Per farle prendete le lingue, fatele imbianchire all'acqua bollente, spilluccatele, lardatele di lardelli di lardo, fatele cuocere più della metà in una Bresa ristretta, quando saranno fredde tagliatele come volete, e aggiustatele nel Pasticcio con sotto una farsa fina di Chenef; passate qualche fetta di tartufo, o prugnuolo secondo la stagione come per il Pasticcio di piccioli Fricandò pag 234. ponetelo sopra le lingue, coprite di fette di lardo, e finite, e servite il Pasticcio ben digrassato con sopra un Ragù di vostro genio, o una Salsa all'Italiana rossa. Vedetela nel Tom. I. pag. 65.
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, lardatele di lardelli di lardo, fatele cuocere più della metà in una Bresa ristretta, quando saranno fredde tagliatele come volete, e aggiustatele nel
aggiustatelo in una cassa di Pasticcio come il solito, e fatelo cuocere circa quattro ora di bel colore. Nel momento di servire scopritelo, levate il lardo, mazzetto, prosciutto, e limone, digrassatelo, sciogliete il gallinaccio, e serviteci sopra un buon Ragù di tartufi, o una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa.
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lardo, mazzetto, prosciutto, e limone, digrassatelo, sciogliete il gallinaccio, e serviteci sopra un buon Ragù di tartufi, o una Salsa alla Spagnuola
Stendete una sfoglia di pasta sfoglia, ponetela sopra il piatto, stendeteci sopra un dito di farsa di Chenef delicata, aggiustateci sopra le animelle con tutto il loro condimento, aggiungeteci due fette di limone senza scorza, coprite con fette di lardo, e coll'altra sfoglia di pasta; finite la Torta, e fatela cuocere come la precedente. Nel momento di servire scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, limone, digrassatela, e servitela con sopra un Ragù di uovette nonnate, creste, fegatini ec., che trovarete pag. 5.
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con tutto il loro condimento, aggiungeteci due fette di limone senza scorza, coprite con fette di lardo, e coll'altra sfoglia di pasta; finite la
Antrè = Fiambate, sventrate, e trussate otto o dieci tordi colle coscie dentro il corpo, passateli sopra il fuoco in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, sale, pepe schiacciato indi fatele raffreddare. Stendete una sfoglia di pasta sfoglia, ponetela sopra il piatto, stendeteci nel fondo mezzo dito di farsa di Gratino cruda, aggiustateci sopra i tordi con tutto il loro condimento, coprite di fette di lardo, e colla solita sfoglia di pasta; terminate la Torta come quella di Beccaccie pag. 268., fatela cuocere al forno di bei colore. Nel momento di servire scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, digrassate bene, e servitela con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Spagnuola o al Fumè, o un Ragù di animelle.
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loro condimento, coprite di fette di lardo, e colla solita sfoglia di pasta; terminate la Torta come quella di Beccaccie pag. 268., fatela cuocere al
Antrè = Fate una Torta come quella di ale diverse pag. 271 Quando sarà cotta, e nel momento di servire scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, limone, digrassatela bene, e servitela con sopra un Ragù alla Finansiera pag. 14. Devo per altro avvertire che le ale siano in meno quantità per dare luogo al Ragù.
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Antrè = Fate una Torta come quella di ale diverse pag. 271 Quando sarà cotta, e nel momento di servire scopritela, levate il lardo, prosciutto
Antremè = Fiambate, sventrate, e trillate otto quaglie colle coscie nel corpo, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, qualche fungo fresco, petrosemolo, e scalogna trita, sale, pepe schiacciato; quando saranno fredde aggiustatele sopra la Torta con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, e tutto il loro condimento, coprite con fette di lardo, e la solita sfoglia di pasta. Finite la Torta come quella di Beccaccie pag. 268. e fatela cuocere di bel colore. Nel momento di servire, scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, digrassatela, e servitela con sopra un Ragù, o una Salsa di vostro genio.
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con sotto mezzo dito di farsa di Gratino cruda, e tutto il loro condimento, coprite con fette di lardo, e la solita sfoglia di pasta. Finite la Torta
Accademia della crusca